Científicos han encontrado que el corazón, la sangre, los pulmones, así como otras células del cuerpo tienen los mismos receptores para la detección de los olores que existen en la nariz. Con la presentación de este hallazgo en la Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química, se abre la puerta a la pregunta acerca de si el corazón, por ejemplo, “huele” la copa recién preparada de café o el pan de canela.

Peter Schieberle, autoridad internacional en química y tecnología de alimentos, explicó que los científicos pensaban que la nariz tenía un monopolio sobre los receptores olfativos. Los receptores olfativos son puertos para acoplar los compuestos químicos transportados por el aire responsables del olor de los alimentos y otras sustancias, por lo que la conexión de las moléculas con los receptores provoca una cadena de eventos bioquímicos que se registran en el cerebro como los olores específicos.

“Nuestro equipo descubrió recientemente que las células de la sangre, no sólo las células en la nariz, tienen receptores de olor –dijo Schieberle–. En la nariz, estas sustancias denominadas receptores sensoriales captan los olores y los traducen en un aroma que nosotros interpretamos como agradable o no agradable en el cerebro”.

“Pero es sorprendente que cada vez hay más evidencia de que también el corazón, los pulmones y muchos otros órganos no olfativos tienen estos receptores. Cuando se come un alimento, sus componentes se mueven desde el estómago a la sangre. Pero ¿significa esto que, por ejemplo, el corazón huele la carne que acaba de comer? No sabemos responder a esa pregunta”.

Su equipo ha descubierto recientemente que las células primarias de sangre aisladas de muestras de sangre humana son atraídas a las moléculas odorantes responsables de producir un aroma determinado. Schieberle describe un experimento en el que los científicos ponen un compuesto odorante atrayente en un lado de una partición de múltiples pocillos, y células de la sangre en el otro lado y que las células sanguíneas se movieron hacia el olor.

“Una vez que los componentes de olor están dentro del cuerpo, sin embargo, no está claro si funcionan de la misma manera como lo hacen en la nariz”, afirmó. El equipo de investigadores de Schieberle con colegas de la Universidad Politécnica de Munich en un campo denominado ‘sensonics’ intentaron comprender mejor por qué los alimentos se saborean, sienten y huelen como apetitosos o poco apetitosos.

Con instrumentos de laboratorio para seleccionar los componentes químicos, pusieron juntos los componentes en diferentes combinaciones y dieron estas versiones a humanos catadores que evalúan los alimentos. De este modo, descubrieron que, aunque el café contiene 1.000 componentes de olor potenciales, realmente sólo 25 interactúan con un receptor de olor en la nariz y se olían.

“Los receptores sensoriales ayudan a detectar los sabores y aromas en la boca y la nariz –dijo Schieberle–. Estos receptores, que se llaman G-receptores acoplados a proteínas, traducen estas sensaciones en una percepción en el cerebro que nos dice acerca de las cualidades de un alimento”. Del total de alrededor de 1.000 receptores en el cuerpo humano, cerca de 800 de estos son G-receptores acoplados a proteínas y la mitad de ellos traducen los aromas, pero sólo existen 27 receptores del gusto existe.